दुधामध्ये किती टक्के पाणी असते?

दुधात 87 टक्के पाणी आणि 13 टक्के घन पदार्थ असतात.

गायीच्या दुधात 87 टक्के पाणी आणि 13 टक्के घन पदार्थ असतात. घन पदार्थात मेद, शर्करा (लॅक्टोज), खनीजपदार्थ व प्रथिने असतात. केसीन हा प्रथिनांचा मुख्य घटक असतो, आणि या केसीनपैकी 30 – 35 टक्के प्रमाण हे बीटा केसीनचे असते. (एका लिटरमधे 2 चहाचमचे). गायींच्या जनुकीय रचनेनुसार, या बीटा केसीनचे निरनिराळे प्रकार असतात. यांतील प्रमुख प्रकार म्हणजे ए1 व ए2 बीटा केसीन. पैकी ए1 हा प्रथम शोधला गेला व ए2 त्यानंतर. 209 अमायनो आम्लांच्या शृंखलेने बनलेल्या या दोन्ही केसीनमधला एकमेव फरक म्हणजे ६७वी जागा. ए1 बीटा केसीनमधे या जागी असतो हिस्टिडीन आणि ए2 बीटा केसीनमधे असते प्रोलिन. पचनसंस्थेतील पाचक विकरांची अभिक्रिया नेमकी या ६७व्या ठिकाणीच होत असते. ए1 बीटा केसीनपासून बीटा केसोमॉर्फिन 7 (बीसीएम7) हे पेप्टाईड तयार होते. परंतू, ए2 प्रकारात बीसीएम7 तयार होत नाही.

गायींमधे बीटा केसीनच्या ६७व्या ठिकाणी प्रोलिनच्या जागी हिस्ट्डिन येणे ही घटना ५००० ते १०००० वर्षांपूर्वी उत्परिवर्तनाच्या योगे घडून आली असावी असा वैज्ञानिकांचा कयास आहे. गायींचे कळप युरोपात उत्तरेकडे घेऊन जात असताना हे उत्परिवर्तन संकरातून पश्चिमी देशांत पसरत गेले असावे.

ए1 व ए2 बीटा केसीन देणाऱ्या गायींचे वितरण हे कळपानुसार व भूप्रदेशानुसार बदलत गेले आहे. आफ्रिका व आशियात फक्त ए2 प्रकारच्या गायी आहेत. ए1 प्रकार पश्चिमी देशांत आढळतो. जातिनिहाय पाहिले तर ग्वेर्न्से जातीच्या ७० टक्के गायी ए1, तर होल्स्टन व आयर्शायर्स जातीच्या गायी ४६ ते ७० टक्के ए2 प्रकारचे दूध देतात.